開業時火到排長隊等翻牌，沒多長時間門庭冷落。靠著微信營銷、單品經營的網紅餐飲店，因為商業模式簡單克隆，正陷入“花無百日紅”的怪圈。
開業一個月，火爆變冷清
上月初，一家臺式早餐店在南京開門迎客。因其店名、經營餐點、裝修風格等與上海一網紅店類似，未營業前便已在朋友圈刷屏，開業后引得無數人去嘗鮮，光排隊點餐就要等上一個多小時。然而，如今盛況不再。“我們昨天中午去基本不用排隊，12點30分時上座率僅約一成。一碗牛肉面40多元、一個蛋燒餅20多元，兩個人吃了100多元，感覺性價比不高，應該不會再來。”消費者劉海告訴記者。
海鮮大伽、蟹煲、重慶小面、炸雞……此類極易克隆復制的單品店，盡管網絡營銷做得風生水起，但大多難逃“花無百日紅”的命運。在南京河西的華燈坊，如果幾個月沒光顧，你會發現又換了幾家餐飲店門面。
“單品店主要靠一招鮮吸引顧客，等新鮮勁一過，客流量隨之大大減少。依靠一個單品經營，必然對這一單品出品要求極高，一旦出現問題，經營就會滑坡，這也就是‘成也蕭何，敗也蕭何’。”南京市餐飲協會秘書長宋佳玲說。此外，單品店就像淘寶的爆款，低毛利零毛利甚至負毛利。爆款是用來給店鋪引流引向購買其他商品的。單品店就一個單品，還能把人氣引導到哪里去呢？
競爭太激烈，成本漲得快
在倡導大眾創業的今天，開一家小餐廳、咖啡館是很多人的選擇。然而記者采訪發現，競爭激烈加房租高，正在扼殺眾多餐飲店。
國慶期間，記者偶遇半年前曾采訪過的韓式炸雞店掌柜王欣。他正忙著“撤離”新街口搬往白下路，已不見當初的意氣風發。“去年國慶，我的店在新街口開張，一年后，必須搬家才能活下去。”他說，“這一年，刨去房租、人工、原料等費用，只能做到不虧本，剛開始幾個月還有點利潤，越往后利潤越低。”
作為一名80后，王欣的網絡營銷做得并不賴，剛開始外賣占七成以上，現在外賣量占比超九成。然而，今年過完春節，同類餐飲店越來越多，店里生意突然走下坡路。“新街口抄紙巷不到10平方米的店面月租金1萬元，我又在附近小區花2500元租房，供員工住宿。一個月房租1.25萬元，雇兩人工資8000元，還沒開張，一個月就要掏兩萬多元。比起原料價格漲幅，房租和人工成本上漲速度更驚人。”他告訴記者，“我們壽司里面包的黃瓜，以前黃瓜買回來，兩頭切掉不用，現在盡量用；以前醬油用李錦記，現在換更便宜的牌子。再怎么省錢，還是拼不過人工和房租往上漲。”
“河西CBD白領消費水平高，我卻在這里把店做倒了。”提起今年初將位于南京興隆大街的茶餐廳關門的事，張卉就忍不住嘆氣。去年初，她的茶餐廳剛開張時火了一把，可一個月下來，交了房租、付了工資，竟硬生生虧了7萬元。
“中午餐廳很熱鬧，可顧客一般吃個簡餐就走，晚上是餐飲的黃金時段，但店里沒幾個人。我壓縮原材料成本，將服務員數量降至最低，開始做外賣，半年后好不容易做平。咬著牙做到年底，房東一句‘漲房租’，讓我盈利的希望徹底破滅。”租約到期后，張卉選擇關門“止損”。
專心做品牌，種得“常青樹”
克隆成風，是中餐業的通病；創新不力，這也是國內餐飲業面臨的難題。單品店由于菜品結構簡單，基本只需后廚標準化操作，絕大多數店經營面積都不大，所以開店門檻很低。
南京一家餐飲企業老總說，曾有外地客商帶著現金守在辦公室要求加盟，遭到婉拒后，客商便在店內吃喝幾天，回去就開了家山寨餐廳，從裝修設計、物料擺設到菜品內容，甚至連店名都相似。“山寨餐廳抄襲品牌餐廳的外在，但在菜品質量、服務流程上往往學不到精髓，帶給消費者的體驗完全不同，令真品牌聲譽受損，使其在外地開店擴張受阻，給企業帶來不可估量的損失。”宋佳玲說。
“餐飲業本就極易被模仿復制，同質化競爭很激烈。流行什么，就一窩蜂而上，這是十分短視的行為。”南京真知味董事長沈加華提醒，如果想要成為餐飲“常青樹”，應當有長期打算，要做就要突出特色，致力于做品牌。
